¿Qué es el queso de puerco?

Este es el origen y los ingredientes principales detrás del queso de puerco, un alimento que a pesar de su nombre, no pertenece para nada a la familia de los lácteos. Si alguna vez te has preguntado por qué le dicen queso de puerco a este producto, si resulta muy distinto al panela o al manchego, te decimos la historia detrás de ese nombre tan particular. El queso de puerco no contiene lácteos. De hecho, tiene más semejanzas con una salchicha, que con un parmesano. En realidad, se trata de un embutido. No solo en el español, sino que en otros idiomas como el francés y el italiano también recibe la denominación de "queso" a pesar de no ser uno específicamente. El origen de este producto es en Europa, durante la Edad Media. En México llegó ya muchos años después, cuando arribaron los españoles a nuestro país. En todo el mundo, y desde su aparición, la base del queso de puerco es la cabeza del cerdo troceada y hervida con especias. La cabeza de este animal es rica en colágeno, la cual, al momento de ser procesada y cocinada se convierte en una especie de gelatina salada.

En México este producto es común encontrarlo en lugares como el Estado de México y Chiapas. También recibe el nombre de "tompiate", el cual hace referencia al nombre de la canasta de palma o mimbre en la cual se le da forma a este producto de origen animal. Los cerdos, fueron animales que llegaron a este territorio durante la conquista española. En específico, Hernán Cortés tenia criaderos porcinos en Toluca. Por ello, esta zona se hizo rica en la producción de embutidos, y todo tipo de cortes de carne de puerco. Entre ellos el chorizo verde, el chorizo envinado y los perniles de cerdo. Se le llama "queso", puesto que su elaboración es muy similar, y también se utilizan casi el mismo tipo de instrumentos para su prensado. Solo que en lugar de leche, el queso de puerco está elaborado con cabeza de cerdo y su resultado es muy similar al jamón cocido. También se usan otras partes como las patas, el hígado y el corazón de este animal.

¿Cómo se elabora el queso de puerco?

Tanto orejas, cachetes, ojos, y partes de la cara de cerdo se ponen a limpiar con mucha agua,  durante un par de horas. Después, ya que están limpias, se cortan todas las partes y se pone en agua hirviendo hasta que el producto tenga una textura suave. Luego de ello sigue el sazonado. En México, en especial en el Estado de México, se agrega vinagre, hojas de laurel, pimienta, sal gruesa, tomillo y a veces, hojas de arrayán. El objetivo es que el calor de la olla rompa con la textura viscosa y los cartílagos. Por ello el proceso tarda más de tres horas en realizarse. Posteriormente, ya que está sazonada y cocida, la carne del puerco se escurre y se coloca pieza por pieza en una canasta de mimbre. La cual, es la misma que se utiliza para la elaboración del queso fresco, de ahí su nombre. Una vez ahí, se debe prensar muy bien para eliminar el exceso de líquidos y grasa. Posteriormente, se deja secando en un lugar fresco por algunos días. Lo anterior para que el colágeno de la carne ayuda a integrar todos los elementos y quede una pieza única con todos los restos del cerdo lista para comerse.