¿Qué tan peligrosa es la presencia de moho en los alimentos?

Aparece sobre la superficie de algunos alimentos olvidados y es considerado por algunos la prueba irrefutable de que algo ya no es apto para el consumo humano, sin embargo, la naturaleza del moho continúa escondiendo secretos que vale la pena desvelar. El moho más común en las cocinas y alacenas del mundo viene en forma de una pelusa grisácea sobre una superficie. A veces es gris, blanca, marrón, azul o incluso verde, pero sin importar su color es vista con desprecio por la mayoría. Esa pelusa es, en realidad, un grupo de esporas de decenas de miles de hongos diferentes que, en algunas ocasiones, desarrollan raíces que penetran muy por debajo de la superficie de los alimentos.

Cuando un alimento tiene moho, algunas optan por retirar la parte "contaminada" para consumirlo, pero ¿cuándo es peligroso hacer esto? Cuando el moho ya desarrolló raíces que van muy profundo en la comida, retirarlo no es garantía de que un alimento sea adecuado para consumirse. Al contrario, si se come algo que ya tenía moho sobre su superficie, podrían desarrollarse problemas respiratorios y reacciones alérgicas, pues la alta cantidad de micotoxinas presentes en el moho aparentemente retirado son venenosas para nuestra salud. Estas micotoxinas son producidas por hongos del género Aspergillus y de entre todas, las más peligrosas se llaman aflatoxinas, y son cancerosas.

El moho más peligroso crece sobre las nueces, los granos, las semillas, los frutos deshidratados y los cereales, así como el jugo de uva, las manzanas y el apio, entre otros alimentos. En estos casos, si hay moho, lo mejor es tirar el producto en lugar de cortar la parte infectada y consumir el resto. Como regla general el Servicio de Seguridad alimentaria e Inspecciones (FSIS, por sus siglas en inglés) del departamento de Agricultura de Estados Unidos, indica que los mohos verdes y blancos tienden a ser inofensivos y removerlos con un cuchillo de un alimento es relativamente seguro, mientras que los marrones deben ser evitados a toda costa.

Sin embargo, la FSIS también recomienda no confiarse del color del moho, pues a veces los de color claro suelen contener toxinas altamente peligrosas, mientras que algunos de color verde, usados para la fabricación de diferentes tipos de queso, son inocuos.

¿Qué alimentos enmohecidos puedo comer?

La FSIS indica que los quesos duros con moho, pueden comerse siempre y cuando la parte contaminada se retire. Lo mismo con los embutidos y carnes curadas duras. Sin embargo, en tocino, salchichas, carnes cocinadas, pasta, granos cocinados, mermeladas, cremas y algunos yogures, lo mejor es descartarlos completamente, pues en estos casos el moho suele contaminar casi todo el alimento.

Mientras el alimento sea denso (como el queso madurado) y no poroso (como el queso crema), el moho no puede penetrar, indican los especialistas del FSIS. No obstante, si un queso que se elabora a partir de moho como el azul, brie, camembert y el roquefort, desarrolla una nueva capa de moho ajeno al de su proceso de producción, este debe ser deshechado. En el caso de frutas y vegetales, estos deben ser duros como la zanahorias y los pimientos, pero si estos son húmedos como el jitomate, entonces se debe descartar.

El FSIS recomienda cortar al menos dos centímetros y medio alrededor y por debajo de la mancha de moho para asegurarse que ha sido removido completamente.