¿Es peligroso congelar comida descongelada?

Uno de los mitos más comunes en el ámbito culinario es que puede ser peligroso congelar comida que fue descongelada previamente. Todos lo hemos escuchado con amenazas serias: la comida se daña si la congelas y la descongelas en múltiples ocasiones. Pero resulta que este mito es una completa falsedad. En efecto, es seguro volver a congelar comida descongelada, siempre y cuando lo hagas siguiendo ciertas reglas básicas de seguridad. Así lo explicó Tina Hanes, una nutrióloga del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura Estatal de Estados Unidos:

“Es una de las preguntas más populares que recibimos en nuestra línea de ayuda. Pero es completamente seguro volver a congelar carne de res cruda, siempre y cuando no esté echada a perder.”

Pasa lo mismo con la carne de puerco, el pollo y el pescado. Sin embargo, Hanes explicó que no se debe descongelar la carne de cualquier manera. En particular, desaconseja que se descongele la carne en agua caliente o a temperatura ambiente:

“A las bacterias les gustan los ambientes cálidos, como a nosotros, y se multiplican rápidamente en temperatura ambiente. Descongelar las cosas en el mostrador de la cocina no es seguro, punto. No deberías hacerlo nunca. Tampoco deberías volver a congelar carne cruda de cualquier tipo si la descongelaste en el microondas o en agua caliente.”

Así, Hanes recomienda que, si llegas a descongelar algo con agua, que lo mantengas en su paquete original para que no tenga ningún contacto con las potenciales bacterias que se encuentran en el agua. Después de descongelarlo, deberías cocinarlo inmediatamente y nunca volver a guardarlo en el refrigerador o congelarlo de nuevo. Y, por supuesto, siempre usar agua fría. Por otra parte, la manera más segura de descongelar carne cruda es dejándola en el refrigerador. Este método puede tomar un día o dos, pero previene que crezcan bacterias a temperatura ambiente. Así lo explicó también Lauren Sucher, una oficial de prensa para la Administración de Comida y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos:

"Hay tres maneras seguras de descongelar la comida: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. La comida que se descongela con agua fría o el microondas, sin embargo, debe cocinarse inmediatamente.”

Hanes, por su parte, recomienda que, si descongelaste algún tipo de carne que quieres volver a congelar, no la dejes demasiado tiempo en el refrigerador porque se puede echar a perder. También, es recomendable que huelas la carne antes de volver a congelarla. Si huele mal o raro, si está pegajosa o babosa, es que ya se está echando a perder y deberías tirarla. Según las recomendaciones del gráfico para comida refrigerada, la carne de carnero o de puerco, dura de tres a cinco días en buen estado estando cruda y hasta una semana cocida. El pollo y el pavo, sin embargo, sólo pueden estar uno o dos días en refrigeración antes de empezar a dañarse, mientras que los huevos pueden durar hasta 5 semanas. Los pescados descongelados, los camarones o los mariscos, también deben consumirse o volver a congelarse máximo dos días después de descongelarse. Sucher explicó por qué, en efecto, la congelación no mata las bacterias, sino que retrasa su reproducción:

"Al congelar comida no se mueren los gérmenes, sino que se retrasa su crecimiento. Si un producto está a punto de expirar y decides congelarlo, el día que lo sacas del congelador para que se descongele, va a volver a empezar el proceso de descomposición que frenaste al congelarlo. Por eso, es recomendable congelar rápidamente comida que caduca, comida preparada o sobras."