¿Por Qué Nos Gusta el Picante? Esta Científica Mexicana Descubrió Cómo Domesticamos el Chile
Elisa de Gortari | N+
¿Cómo pasó el chile de ser un fruto silvestre a ser el ingrediente esencial de la comida mexicana? Hablamos con la científica que investiga por qué nuestros ancestros decidieron probar picante
¿Cómo se domesticó el chile en México y por qué comenzamos a consumirlo? Foto: N+
COMPARTE:
Junto con el maíz, el chile es la base de la cocina mexicana. Aunque tenemos miles de años de relación con este fruto, aún hay varios cabos sueltos alrededor de su llegada a nuestra despensa.
Gracias a una investigación dirigida por la científica mexicana Araceli Aguilar Meléndez, de la Universidad Veracruzana, ahora sabemos en qué regiones de México inició el consumo de chile y cómo pudo surgir nuestra afición al picante.
Noticia relacionada: El Maíz Fue Domesticado Gracias a que se Hibridó con el Teosinte hace 9 Mil Años
Los chiles que compras en el mercado no siempre fueron así; primero fueron domesticados
Hay quienes ven un puñado de chiles serranos en el refrigerador y piensan en chilaquiles; algunos más pensarán en una salsa ranchera. Hay quienes siempre ponen salsa macha a los sándwiches y hay quienes disfrutan que sus tacos lleven todas las salsas disponibles en la taquería. Hay quienes piden sus tortas con chipotle y hay quienes las prefieren con rajas.
Hay tantas formas de comer picante como mexicanos y no existe un solo supermercado o tianguis en el país que no venda chile, el fruto por antonomasia de nuestra cocina. Pero esto no siempre fue así. Al igual que todas las hortalizas y cereales que vemos bajo la luz fría de los anaqueles, los chiles del supermercado no son los mismos que comían nuestros ancestros.
En medio hubo un largo proceso de miles de años en que se seleccionaron y adaptaron las plantas a nuestros gustos y necesidades. A dicho proceso lo llamamos domesticación.
Sobre este proceso, la científica Araceli Aguilar Meléndez explica:
Los primeros chiles silvestres que se distribuían de manera natural, principalmente en las costas de México, eran unos frutos rojos redondeados y con semillas muy pequeñitas. A partir de ahí los primeros recolectores pudieron haber llevado plantas cerca de sus campamentos.
Y así como los chiles que compramos en el mercado no se parecen a los que comían nuestros ancestros, tampoco nuestro país se parecía a la tierra en que vivían. Cuando empezó la domesticación de los alimentos silvestres que recolectaban los antiguos habitantes de México, apenas había terminado al Era de Hielo y aún había mamuts en el Valle de México.
Estamos hablando de un proceso que inició hace más de 6 mil años. Entonces todavía no había civilizaciones o sociedades bien estructuradas. Más bien eran grupos pequeños y nómadas. Pensamos que se traían plantas cerca de su campamento, como para irlos observando y tenerlos cuando quisieran ponerle un poquito de picor a su comida.
Lo que empezó con el modesto deseo de tener más cerca algunas plantas que se recolectaban con frecuencia, terminó con la selección de aquellos especímenes que daban frutos más abundantes o picosos.
Así, con ensayo y error y la selección de semillas de los frutos que más les gustaban, podían ir incrementando el tamaño del fruto o ir escogiendo colores que aparecían a la mejor en una planta entre 20; o a lo mejor por ahí aparecía un color más oscurito, entonces lo seleccionaban. Fueron los primeros tecnólogos del mundo estas personas que seleccionaban semillas con un fin utilitario.
¿Y en qué región de México se domesticó el chile?
Ahora, Araceli Aguilar Meléndez ha coordinado una investigación sobre la domesticación del chile donde también colaboraron investigadores de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, la Universidad de Alabama, la Universidad de California y la Red de Estudios Moleculares Avanzados.
El estudio, publicado en las Memorias de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (PNAS, por sus siglas en inglés), ha señalado nuevas pistas sobre las regiones de México donde comenzó la adaptación del chile. Según comenta la investigadora, las evidencias anteriores apuntaban a sitios tan dispares como Tamaulipas y Puebla. Al respecto explica:
Los primeros estudios, al igual que con maíz, se enfocaban en los restos arqueológicos encontrados, en los macrofragmentos, en este caso chiles, que eran semillas y pedazos del fruto. Las tres cuevas que han arrojado más datos eran en Tamaulipas, en Tehuacán y en Oaxaca. Por eso es que se creía que estos sitios eran los más antiguos donde existía la recursos domésticos.
Lo que hizo este equipo multidisciplinario de arqueólogos, botánicos y ecólogos fue cruzar evidencia sobre los distintos sitios donde coincidieron los humanos y los chiles silvestres.
Lo que encontramos fue que hubo al menos dos regiones que posiblemente tuvieron los primeros encuentros con humanos y chiles y que de ahí surgieron los primeros chiles domésticos.
Según se lee en el estudio publicado en PNAS, estas regiones serían Guerrero y la península de Yucatán.
A decir de la investigadora, estas regiones tienen en común dos factores importantes: son zonas bajas y húmedas, donde los humanos pudieron convivir ampliamente con las plantas que originaron a la especie Capsicum annuum variedad annuum, de donde provienen entre el 70 y el 80% de todos los chiles que se emplean en el mundo.
¿Pero por qué comemos chile?
Ahora bien, podemos saber dónde ocurrieron los primeros encuentros entre humanos y chiles silvestres. La gran duda es por qué nuestros antepasados comenzaron a comer estos frutos que provocan una reacción tan agresiva en la boca, que acompaña el ardor de la capsaicina con sudoración.
La capsaicina es producto de la selección natural. Es decir, los chiles es el único género en todo el mundo en el reino vegetal que pica de esta manera particular. Hay otros recursos que también nos dan esa sensación de picor: si usamos mucha pimienta sabe picoso, si usamos mucho rábano, pues sabe picoso. Pero el picor que da la capsaicina es único en el reino vegetal y ya existía de manera natural más bien.
Para Araceli Aguilar Meléndez no es tan importante quién fue el primer valiente que probó el picante, como quién fue el segundo que lo hizo sabiendo de antemano lo que sucedería:
La pregunta sería, pues, qué humanos tan masoquistas quisieron seguir ingiriendo un fruto que causaba dolor.
Y habría una buena razón para probar chiles sabiendo que estos pican tanto. A decir de la científica, el motivo no habría sido culinario; a su parecer, el chile habría comenzado su historia como medicina y no como condimento.
Pero hay una razón secundaria por la que el picante habría llegado a nuestra dieta: la curiosidad y el ánimo de experimentar:
Pensamos que los primeros usos eran más medicinales que como condimento. Esa pudiera ser una razón. También yo creo que los humanos somos curiosos y nos gusta tener dietas interesantes, digámoslo así, y entonces pues hubo gente que dijo ‘a ver yo yo quisiera manipular este fruto y ver qué va saliendo’. Y de hecho en México tenemos muchos tipos de chiles con muchos grados de picor, porque obedecen a las preferencias culturales de diferentes grupos o de diferentes pueblos o de diferentes familias.
¿Cómo será el futuro de los chiles?
No sabemos aún cuánta capsaicina producían estos primeros chiles ya domesticados por nuestros antepasados. Sin embargo, gracias a esta nueva investigación, se ha podido confirmar que aquellos frutos eran semejantes a los que comemos en la actualidad.
Por desgracia, Araceli Aguilar Meléndez no es tan optimista cuando se le pregunta por el futuro de esta planta que ha definido por más de 6 mil años la comida de nuestro país. A su parecer, el principal factor de riesgo para el futuro de esta planta no es el cambio climático, sino en el comercio:
Yo tengo una opinión fuerte en el sentido de que hay muchos factores que que son más apremiantes que el cambio climático y uno de ellos es justo la parte económica. En México somos centro de origen y diversidad de esta especie que está ahora en todo el mundo y afortunadamente en muchos pueblos o territorios indígenas, y en muchas zonas rurales de campesinos mestizos, se sigue manteniendo una gran diversidad de formas, tamaños, colores, sabores, texturas y procesos postcosecha que nos colocan como el país número uno en diversidad de chile.
Sin embargo, esta diversidad se ve amenazada por productos que llegan desde el extranjero y que apelan a un factor con el que no pueden competir los campesinos mexicanos: el precio. Para la especialista, esta dinámica comercial es más preocupante que los efectos del cambio climático.
Desafortunadamente al país le entra una gran cantidad de chiles que no son mexicanos y a muy bajo costo y por lo tanto se venden muy baratos y están sustituyendo a los chiles de México.
“Esto es más preocupante que el cambio climático; el cambio climático también, pero lo que estamos observando antes que el cambio climático es una sustitución de nuestros chiles por chiles que vienen de otras partes del mundo y que desafortunadamente no tienen la calidad para usarlos en nuestras comidas”, concluye la científica mexicana.
Historias recomendadas: